Après avoir passé beaucoup de nos journées à Penang avec une focale nourrituro-centrée, et puisque nous sommes des aventuriers culinaires, il est temps de signer pour un cours de cuisine. Nous changeons nos habitudes pour prendre un cours de pâtisserie.

Commençons par expliquer ce qu'est le pandan du Pandan Cake. Le pandan est un buisson tropical répandu en Asie du Sud-Est et qui est utilisé pour beaucoup de préparations culinaires sucrées comme salées. Voyez cela comme la vanille locale dans les desserts et des feuilles de laurier dans vos plats salés.

On utilise les feuilles de ce buisson pour aromatiser le riz, pour colorer et parfumer les desserts. On récupère la feuille et on la froisse pour libérer son arôme floral et herbacé. On peut déchirer la feuille en deux, l'attacher en nœud et la mettre dans le riz en train de cuire.

Pour extraire le jus, on peut découper la feuille en fines lamelles et la mixer dans un blender avec un peu d'eau. Ensuite, il faut filtrer la mixture résultante pour ne garder que le jus de pandan qui sert dans la préparation des desserts et pour leur coloration. Le secret de l'expert : laisser poser le jus une nuit pour ne récupérer que la partie qui s'est déposée dans le fond. Ceci en fait une base efficace pour toute la grande variété de desserts nyonya (les kuih).

Un dernier usage courant est de repousser les insectes avec l'odeur de la plante. Il suffit de faire des nœuds avec les feuilles, de les laisser traîner dans différents coins de votre pièce et de les remplacer au bout de quelques jours. On peut aussi le faire dans sa voiture. Et comme ici, il fait très chaud, la voiture se transforme assez vite en four et aura une délicieuse odeur de gâteau pour le trajet suivant.

Un gâteau au pandan, c'est une espèce de génoise verte, au goût de pandan. Tous les experts en pâtisserie vous dirons que la difficulté de l'exercice est la confection d'une meringue adéquate et la stabilité de la cuisson. Nous y ajouterons une autre, pour cette recette spécifique : mettre la main sur du pandan frais.

Rassurez-vous, cela se trouve dans les épiceries asiatiques bien fournies.

Pour le pandan, il y a deux options possibles. Soit vous avez accès à des feuilles de pandan frais et vous pouvez faire vous-même votre propre jus.

• 25g de jus de pandan
• 60g de lait de coco

Ou alors vous n'avez accès qu'à de l'extrait de pandan (ou de vanille ou d'un autre arôme de votre choix).

• 85g de lait de coco
• ½–1 c.c. d'extrait de pandan (à ajuster selon le goût et la marque)

Comme nous avons utilisé la première méthode pour le pandan dans notre cours, nous ne savons pas dire avec précision comment recréer le jus de pandan avec de l'extrait mais il faudra sûrement passer par quelques tests avant de trouver le bon équilibre.

Attention à bien prendre du lait de coco et non pas de la crème de coco qui est trop épaisse.

Il faut commencer par mélanger ensemble les jaunes d'œufs, l'huile, le jus de pandan et le lait de coco. Ensuite, on utilise les blancs d'œufs pour monter une meringue.

Nous étions supervisés par notre instructrice mais nous aurons probablement du mal à en refaire une du premier coup en rentrant. Voici quelques conseils que nous retenons de notre session : il faut commencer par mélanger les blancs avec votre batteur à œufs à mi-vitesse et ajouter le sucre en trois phases. Une fois incorporés, on augmente la vitesse et il faut passer quelques minutes avant d'obtenir des blancs fermes.

En fonction du moule que vous utiliserez, il faudra battre plus ou moins longtemps les blancs. Nous avons utilisé des moules en carton alimentaire donc il a fallu monter les blancs à des pics très fermes. Mais si vous utilisez un moule en métal, il faudra battre les blancs un peu moins fermes.

Une fois que la texture désirée est atteinte, on peut la mélanger au reste de la pâte. On l'incorpore en trois fois, en prenant soin de mélanger doucement avec le fouet pour ne pas faire retomber les blancs.

Au sujet du moule, pour des gâteaux de ce type, il est recommandé de prendre des moules avec un trou au milieu pour avoir une cuisson aussi uniforme que possible. Il ne faut pas graisser le moule non plus et plutôt étaler de la pâte sur les parois pour aider le gâteau à monter lors de la cuisson.

La cuisson doit être lente et stable (on n'ouvre pas le four tant que ça n'a pas fini de cuire). Il faut donc cuire le gâteau autour de 180–200°C degrés pendant 30–35 minutes, puis juger du résultat à l'œil.

À la fin de la cuisson, il faut sortir le gâteau et le retourner afin d'éviter qu'il s'effondre. On le laisse refroidir une dizaine de minutes avant de pouvoir démouler et passer aux choses sérieuses : la dégustation.

De notre côté, nous repartons avec sept gâteaux et donc, encore une occasion de ne pas avoir faim pour les jours à venir.