Nous avons enfin rejoint l'Asie du Sud-Est et sa délicieuse gastronomie. Ne serait-ce pas l'occasion de se payer un cours de cuisine ? Ce n'est pas ce qui manque par ici et en quelques recherches rapides, nous trouvons une organisation familiale qui propose des cours à la demi-journée.
« Familiale » signifie ici que c'est géré par une famille mais nous n'imaginions pas à quel point ils étaient parfaitement rodés à l'exercice. Ils ont des chauffeurs qui récupèrent et déposent les touristes élèves et il y a deux groupes qui font les cours en parallèle : il y a deux salles avec 8 espaces de binômes. Capacité de la cuisine : une bonne trentaine d'élèves à la fois.

Le cours de cuisine commence par une visite au marché d'Ubud, qui ouvre à 4:00 et se convertit autour de 10:00 en parking. On nous présente des fruits exotiques, des épices exotiques et on nous fait sentir et goûter tout ce beau monde. Bien que tout ne soit pas une découverte, nous apprécions l'exercice, d'autant plus que nous savons que certains de ces ingrédients vont se retrouver dans notre assiette sous peu.

Une fois le tour des popotes terminé, direction le cours de cuisine. Le programme est chargé : nous avons plusieurs plats à préparer pour le déjeuner. Heureusement, nous pouvons compter sur un gros coup de main de l'équipe : beaucoup d'ingrédients sont déjà préparés, séparés et quantifiés pour chacune des recettes. Et tout au long de nos activités de cuisine, il y a du monde qui s'affaire pour nous distribuer les bons ingrédients, faire la vaisselle, faire les grillades et nous donner des conseils si besoin.

Notre instructeur nous présente les épices avec lesquelles nous allons travailler. Nous avons tous le droit de les goûter pour nous rendre compte des subtiles différences entre le kéfir et le citron vert ou le gingembre, le galangal et le gingembre aromatisé.

Première étape : préparer les épices pour le Bumbu Bali. Il s'agit d'un équivalent de pâte de curry que nous allons utiliser dans trois de nos plats : le pepes ikan, un curry et un mie goreng.
Pourquoi bumbu ? Parce qu'on utilise un mortier un peu particulier pour préparer tout ça. Voyez un peu ci-dessous.

• 400gr d'ail
• 500gr d'échalotte
• 100gr de piment rouge

• 15gr de poivre noir
• 15gr de graines de coriandre
• ½ c. à s. de noix de muscade
• ½ c. à s. de clou de girofle

• 2 morceaux de citronnelle
• 5 feuilles de citron vert
• 3 feuilles de laurier
• 25gr de sucre de palme
• 1 c. à s. de pâte de crevette

De retour en France, il sera fort probable que nous ne pourrons pas tout nous procurer. Il faudra trouver quelques alternatives pour certains des ingrédients les plus rares.

Ensuite il faut préparer le mélange d'épices qui accompagnera la fameuse sauce cacahuète des brochettes au satay. Encore un mortier avec une forme différente pour écraser tout ça dans une jolie bouillie.

On nous a transmis 7 recettes (!) durant ce cours de cuisine alors bien sûr, nous n'allons pas tout recopier sur ce blog. Mais il faut au moins partager notre préférée : le pepes ikan, du poisson grillé dans de la feuille de banane.

• 6 feuilles de lemon basil
• 6 feuilles de banane
• de l'huile de coco (1 c. à s.)
• un quart de keffir (ou de citron vert, selon les disponibilités)
• sel et poivre selon votre goût

Comme pour beaucoup de recettes, on peut personnaliser selon ses propres envies. Dans la nôtre, nous avions aussi une demi-tomate, du piment et avons ajouté une cuillère à soupe de sauce soja sucrée et la même quantité de sauce soja salée. Il faut aussi noter que nous y avons utilisé environ 1/6 de notre bumbu pour préparer deux papillotes de poisson. Si vous voulez reproduire ça chez vous, veillez à ajuster les proportions.

Le thon doit être découpé en dés et mélangé avec tous les ingrédients (sauf les feuilles de banane). Ensuite, il faut faire des papillotes avec les feuilles, en prenant soin d'enrouler le thon parallèlement aux nervures de la feuille ; sinon ça casse. Pour sceller le tout, on utilise des cure-dents.

Si on n'a pas de feuille de banane sous la main, du papier cuisson dans lequel on ajoutera de la laitue ou du bok choi fera aussi bien l'affaire. Mais ce sera moins joli et exotique.

Une fois les papillotes prêtes, on les cuit sur le grill jusqu'à ce que la feuille ait noirci. À Bali, on utilise des écorces de noix de coco pour alimenter le feu. Encore une fois, les ingrédients locaux suffiront (donc du charbon quoi).
Et puis bien sûr, si pas de possibilité d'allumer un barbecue, on peut faire ça aussi au four.

En déballant votre papillote, vous devriez avoir une espèce de gâteau qui a pris la forme de la feuille de banane, au bon goût de poisson et d'épices. On nous a aussi mentionné la version alternative : utiliser des champignons plutôt que du poisson pour une recette végétarienne.

Dans le reste du temps imparti, nous avons eu le temps de faire aussi des brochettes au satay version végétarienne (avec du tofu et du tempeh plutôt que du poulet) et sa sauce cacahuète, un curry individuel, des nouilles sautées.
À côté, notre instructeur nous a montré comment faire bouillir des bananes dans du sucre de palme … un dessert parfaitement goûtu.

Une fois tout notre menu prêt, nous avons eu le droit de nous mettre à table pour déguster le fruit de notre labeur. Autant vous dire qu'une sieste était de mise pour lancer la digestion de tout ça.