Après avoir passé la barre des 100 jours de voyage, nous nous récompensons en nous offrant un cours de cuisine. L'opportunité de faire honneur au nom choisi pour notre blog.

Une rapide recherche internet nous met en contact avec Moises qui propose des cours de cuisine et nous permet de choisir entre plusieurs plats typiquement boliviens. À l'en croire, nous sommes parfaitement originaux : nous avons demandé à apprendre le plat que tous les autres élèves demandent. Et aussi, 90% de sa clientèle est française.

Nous nous retrouvons avec trois autres élèves en fin de journée (dont 1 seul Portugais, les chiffres ne mentent pas). À nous les secrets du Mondongo Chuquisaqueño !

Le cours commence par une introduction aux ingrédients boliviens : les ajis, des piments quoi, et surtout les pommes de terre dont il existe 1500 variétés rien qu'en Bolivie ! Bien sûr, nous jetons un coup d'œil aux épices et au maïs qui complètent ce tableau. On nous présente aussi le plat que nous allons préparer : il s'agit d'un plat de porc en sauce qui se prépare traditionnellement pour la Toussaint (en Bolivie, le porc se consomme lors des grandes occasions). Il est servi avec du gros maïs blanc et des pommes de terre.
Nous allons préparer la version de la région de Sucre : le Chuquisaqua. D'où le technique nom de chuquisaqueño.

Un petit shot de bienvenu à base d'alcool de aji fumé et au travail !

Chacun se voit confier une tâche : réhydratation des piments après passage au grill, coupage des oignons (rouges), décorticage du maïs, éminçage de l'ail et autres légumes. Pendant ce temps, le bouillon mijote : peau de cochon, carotte, oignon, poivron, persil …

Les ingrédients préparés, nous passons à la sauce dans laquelle va cuire notre cochon. Pour cela, nous épluchons nos ajis réhydratés, nous ôtons les graines pour réduire le piquant, nous les mixons avec de l'ail, quelques épices et un peu de notre bouillon.

On passe nos morceaux de cochon à la poêle pour qu'ils prennent de la couleur de chaque côté et on les laisse ensuite baigner dans notre sauce pendant au moins une heure et on y remet du bouillon quand ça s'assèche trop. Sur le feu voisin, le maïs, la peau de cochon découpée en dés et d'autres épices (curcuma et poivre) bouillonnent gentiment dans aussi un peu de notre bouillon.

À côté de ça, on prépare notre entrée. On a cuit à la vapeur des pommes de terre de plein de variétés locales et on les a fait griller à la poêle. Ensuite on se lance dans la confection d'une sauce, au mortier.

Et quel mortier !
On écrabouille, de la tomate, de l'ail et du piment avec une pierre très lourde qu'il faut bien tenir à deux mains. Il paraît que traditionnellement ce mortier est dans la cour des maisons et se manipule à genoux par les jeunes filles. Le résultat nous donne une sauce relevée qui accompagne bien nos pommes de terre.

Notre cochon est toujours en train de barboter dans sa sauce. Il faut bien nous occuper. On passe donc aux cocktails, servis dans une jolie calebasse.

Cochon toujours en cuisson. On prépare le dessert. Ce sera une crème de fruits à base de chirimoya, décorée de physalis et de fraises. De l'aveu de notre cuisinier en chef, les desserts boliviens ne valent pas la réputation de ceux français.

Cochon enfin cuit, on se prépare à tout servir. Et comme c'est joli : voici les couleurs du drapeau bolivien.

Avez-vous bien suivi ? Pas de patates dans notre mondongo cette fois, car il y a déjà des patates dans l'entrée et ça fait deux fois patate.

Pour terminer cette enquête gastronomique : voici le mondongo de marché. Les différences notables : le maïs n'est pas décortiqué (en même temps, on compatit face à la pénibilité du travail) et cette fois, il y a des patates ! D'autre part, la sauce avait plus un goût de piment que d'aji. On soupçonne l'utilisation d'aji en poudre.